بیماری های ناشی از غذا (Foodborne Diseases)
بیماری های ناشی از غذا، طیف گسترده ای از بیماری ها را تشکیل می دهد که در پیدایش آن ها گاهی عوامل طبیعی موجود در مواد خوردنی و غالبا عوامل
بیرونی بیماری زا (عوامل بیولوژیک، سموم ) و در مواردی نیز نقص سیستم آنزیمی و حساسیت های فردی نقش دارند . به نظر می رسد بتوان در یک تقسیم
بندی کلی، بیماری های ناشی از مصرف مواد غذایی را در 4 گروه زیر طبقه بندی کرد.
1 مسمومیت های غذایی (Food poisoning)
مسمومیت های غذایی، به مفهوم جامع آن یعنی مسمومیت های ناشی از مصرف مواد غذایی شامل مسمومیت های ناشی از سموم طبیعی (که نمونه هایی
از آن ها ذکر خواهد شد )، سموم باکتریال، قارچی، سموم شیمیایی و مصنوعی (سموم فلزی، سموم دفع آفات نباتی و غیره ) و سمومی که به عنوان متابولیت
ناشی از فعالیت های آنزیماتیک عوامل خارجی یا داخلی در مواد غذایی پیدا می شوند بخش مهمی از بیماری های ناشی از مصرف غذا را تشکیل می دهند.
2 عفونت های غذایی (Food Infection)
دسته دیگر از بیماری های ناشی از مصرف غذا را در حقیقت باید عفونت های غذایی دانست، این دسته از بیماری ها نتیجه ورود عوامل بیماری زای زنده (
- باکتری ها
- ویروس ها
- پروتوزوآها
- قارچ ها
- انگل ها ) به مواد غذایی مورد مصرف می باشد.
مواد سمی طبیعی هنگامی که سخن از مسمومیت های غذایی به میان می آید غالبا توجه همه به سموم باکتریال و گاهی به مواد سمی شیمیایی معطوف می شود، لیکن علاوه بر این ها تعداد قابل توجهی از مواد سمی طبیعی در گیاهان و محصولات غذایی حیوانی یا ناشی از فعالیت های کپک ها وجود دارند که در حد خود، مهم می باشند و در این جا به طور مختصر اشاره ای به آن ها می نماییم.
- مواد سمی طبیعی در مواد غذایی گیاهی
در بسیاری از مواد غذایی با منشاء گیاهی به طور طبیعی ترکیبات شیمیایی خاصی یافت می شوند که آثار سمی و زیان بخش آن ها مورد مطالعه قرار گرفته است و در مواردی که مقدار یا طول زمان مصرف آن ها زیاد بوده نشانه های بالینی ناشی از آن ها در اشکال شدید و خفیف ظاهر گردیده است . قبل از اشاره به نمونه ای از فیتوآلکسین ها تذکر یک نکته مهم لازم است : توجه به وجود فیتوآلکسین ها در مواد غذایی مورد مصرف را به هیچ عنوان نباید به معنای ضرورت اجتناب از مصرف اینگونه مواد غذایی، نتیجه گیری نمود بلکه در کنار آثار نامطلوب شناخته شده برای این ترکیبات شیمیایی طبیعی، آثار بسیار مفیدی نیز برای بسیاری از آن ها شناخته شده ترکیب را که به طور طبیعی در مواد غذایی مورد مصرف وجود دارند به عنوان مثال:
بسیاری از قارچ ها و کپک ها دارای ترکیبات سمی خاصی هستند که به هنگام رشد روی مواد
غذایی آنها را به خارج ترشح می کنند (اگزوتوکسین) و به علاوه وجود ترکیبات سمی موجود در
آن ها (آندوتوکسین) نیز به هنگام مصرف مواد غذایی آلوده به قارچ ها سبب مسمومیت می شود .
تعدادی از معروفترین مایکوتوکسین هایی که از طریق مواد غذایی مشکلاتی بوجود می آورند عبارتند
از : ارگوت، آفلاتوکسین، (آفلاتوکسین که از قارچ آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پارازیتیکوس ترشح
می شود معمولا خشکبار مثل پسته و بادام زمینی را آلوده میکنند.
تریکوتسن ها، (قارچ زرد نارنجی که گاهی نوع Bl آن بیشترین اثر سمی و کارسینوژنیک را دارا است )
روی نان نیز رشد می کند فوزاریوم اورانتراکوم، مولد سم تریکوتسن است لازم به یادآوری است هنگامی که خانواده ها نان را در شرایط نامناسب، نگهداری می کنند
و سپس به دلیل کپک زدگی در زباله می ریزند افرادی با جمع آوری آن ها و استفاده از آن ها در دامداری ها، ا ز طریق شیر دام ها مایکوتوکسین ها را به طور غیر
مستقیم وارد آکراتوکسین ، پاتولین، زئارالنون تغذیه انسان می کنند.
مایکوتوکسین ها مواد طبیعی هستند که به وسیله بسیاری از قارچ ها به عنوان متابولیت های ثانویه تولید می گردند و اکثراً برای حیوانات و انسان ها بیماری
زا می باشند . تعداد مایکوتوکسین ها تا بیش از 300 تخمین زده شده تنها مایکوتوکسینی است که به وسیله بیش از 350 گونه قارچ، تولید می گردند .
ولی مایکوتوکسین 2 تاکنون به عنوان سلاح بیولوژیک، مورد سوء استفاده تروریست ها قرار گرفته است.
– بیش از 40 نوع مواد بیولوژیک هستند که به وسیله قارچ های مایکوتوکسین های تریکوتِسِن 2تولید می شوند. فوزاریوم، یکی از کپک های شایع غلاّت است و به فراوانی در محیط، جنس فوزاریوم یافت می شود . اینها اجسام مرکب با وزن مولکولی پائین هستند که از پایداری محیطی بالایی برخوردارند . ضمناَ تنها توکسین هایی هستند که علیه پوست سالم نیز فعالند و در عرض چند دقیقه تا چند ساعت پس از تماس، قادر به ایجاد تاول می باشند . شایان ذکر است که مقاومت بسیار بالای این مواد در مقابل حرارت و اشعه ماوراء بنفش، سهولت دسترسی به آنها و اینکه جزو قوی ترین سموم طبیعی هستند، این توکسین ها را کاندید سوء استفاده در جنگ های بیولوژیک نموده است.
ادامه …
